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【闲章散韵】小高城的下午茶

发表日期:2020/7/14  信息来源:
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小高城的下午茶

 

 

    由于老姐工作的原因,我们在除夕的中午才回到家乡小高城位于粤西的小城高州。一放下饭碗,姐姐便提出想去吃薯包籺。我心想,今天是大年三十,不知道店家会不会开门,但手还是不由自主地拿起了车匙,因为好几个月没吃,我也想它了。

    薯包籺是我们这边的一款特色小食,因为制作时用冬叶包裹着薯粉而得名。巴掌大小的一个,拌着甜辣醋或酱油吃,既可以消食开胃,又不会太饱影响晚饭的胃口,可谓下午茶的不二之选。

    来到天子路,远远看见那个铺子门口停满小车摩托,便知道老板很有可能开门了。离铺子还有十来米时飘来的醋香更进一步确认了我的猜想。薯包籺最传统的吃法是把籺泡在醋里,一口籺一口醋,酸酸甜甜,一口香气直润心脾,回味悠长。可见醋的地位是多么重要!它的醋普遍都是由开水和甜醋、盐还有少许酱油勾兑而成,但是细节往往是一个档口成功的秘诀。用的什么醋,牌子、甜酸度和兑水的比例都有讲究,还有一些商家会在煮醋的时候往里面加入甘草等药材,为醋增香添味。当某地开了薯包籺的店子或者有三轮车拉着的摊档经过时,隔着半条街就能闻到醋香,在唾液的刺激下,禁不住买上一两个祭祭五脏六腑。

    进到店内,不出所料人头涌涌。为了避免人多老板记错,付款后不得不死死盯着,看他熟练地剥开薯包籺,放进碗里,加醋,直到递到我手上。薯包籺说白了就是一张冬叶包着一团薯粉,里面还有些猪肉花生的馅料。看起来简单,但实际却不平凡。

    首先是需要大小适中的冬叶。冬叶是一种生长在两广和云南等地的草本植物,叶子阔大,形状有点像芭蕉。用它来包裹食物加工之后有一股类似粽叶的奇香,还有防腐的作用。薯包籺主要原料薯粉并没有太多的香气,用冬叶包裹蒸熟之后叶子的香气便渗透到薯粉中,让人吃完齿颊留香。薯粉方面用的是优质的红薯粉。红薯粉经过两到三次的过滤洗掉杂质,剩下的淀粉沉淀下来再冲上开水,搅拌成做籺的粉糊。薯粉的质地优劣在过滤时就足见真章,优质的薯粉杂质少,淀粉多,冲水后粘稠成型,不好的薯粉则反之。有经验的店家总会选择优质薯粉,提高薯包籺的口感。常见的馅料为腌制过的猪肉、炒花生、虾米。可别小看这一点点小小的虾米,除了冬叶的清香外还有一小股鲜香便是由这点虾米带出来的。稍微高端的摊档也会在其中加入香菇、瑶柱等珍贵食材,让籺卖得更贵。

    材料准备好之后便是薯包籺的制作。先摊开一张冬叶,用勺子舀一勺粉糊放到叶子的中间稍稍摊平,放上馅料,再从上下左右四个方向把冬叶往中间包,周边的薯粉包住馅料,一个巴掌大小,四四方方的薯包籺就包好了。放进蒸屉里码整齐,大火蒸30-40分钟就可以出炉。

    看着老板剥开棕黄的冬叶,露出了里面的薯包籺,原本浑浊不清的粉糊由于热加工这时已经凝结,变成了半透明、吹弹可破的小果冻,隐隐然可以看到里面的馅。加了醋我便赶紧把这两碗宝贝端回我们的桌子,其他的还在排着队“我要两个,加辣”“我要三个特制的”,嘿嘿,咱姐弟俩先吃上,不奉陪啦。醋,酸甜可口,不喜欢加辣;粉,细腻清香,入口即化;馅,鲜香味足;爽脆的花生更是带来了不一样的口感。吃完最后再喝一口醋,仿佛直至此时我才真正回到了家乡。

    高州作为粤西名城,大街小巷都有特色小食,为何本地人却更钟情于这小小的薯包籺呢?

    相传薯包籺起源于清朝,在这片土地上已经有两三百年的历史。我们的童年几乎是听着卖薯包籺的吆喝声长大的。之前说过薯包籺制作的材料简单,这就决定了它的价格不会太高,消费的对象多是午睡醒来饥肠辘辘的小孩、经过半天工作需要加油的上班族。以前很多薯包籺的摊档都是由家里的妇女在十一点左右吃过午饭开始制作,下午两三点钟出炉就踩着三轮车走街串巷地叫卖,一声又一声延绵悠长的“薯包籺”从午后循环到晚饭前。当时囊中羞涩的我们听着悦耳的吆喝,闻着扣人心弦的香味,总会偷偷地从零花钱里掏出两块钱买一个来治治馋虫,家人即使发现了也不会阻止,多是视而不见,因为甜醋和薯粉都是促进消化的东西,孩子们吃了薯包籺等会晚饭反而会更饿,吃得更多些。随着我们这代人慢慢长大,人们的生活水平也越来越高。当初的流动摊档也还有,但是大多都租起店面,做起了固定的生意。薯包籺也成了我们高城人民三点三下午茶的首选佳品。

    每逢节假日,外地回来的人都会到自己相熟的档口吃上一顿薯包籺,解解思念之情,更有甚者会用暖水壶装醋,冰袋镇着薯包籺在节后带上珠三角分给同事好友,对此物的狂热可见一斑。可能小时候经常吃,想吃基本都能买到,所以对薯包籺并没有太多特别的感情,也理解不了这种“狂热”。但是长大后外出求学、工作,一年到头回不了家乡几次。薯包籺便成了一款“奢侈品”。每次回来,不论晴雨,都会到天子路那家档口吃上一顿。这个时候薯包籺已经不是单纯的薯包籺,它和妈妈的饭菜、爷爷的唠叨、村头的老狗等成为了一种味道,一个声音,一种感情,一种游子对故乡的思念之情。

    “哧溜”一声把我从思考中拉回现实。转眼间坐在我对面的老姐也已经把最后一口醋喝光了。“再来一个?”“好啊,这次到你去排队咯。”“你去,我付钱。”“老板,再要一个甜醋一个辣醋,在这里吃!”

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